Le allergie
Le allergie alimentari hanno un’incidenza del 6-8% nei bambini e del 2-3% negli adulti e sono caratterizzate da una risposta immediata del sistema immunitario contro specifiche proteine contenute negli alimenti detti allergeni.
Gli allergeni sono generalmente glicoproteine termostabili, resistenti agli acidi e non degradabili dagli enzimi proteolitici ed hanno un peso molecolare compreso tra 10 e 60 kD (kiloDalton).
In alcuni soggetti, gli allergeni vengono riconosciuti dall’organismo come composti estranei ed innescano una reazione immunitaria con produzione di anticorpi specifici detti Immunoglobuline E (IgE) che aggredendoli li inattivano. Le IgE si legano agli allergeni coinvolgendo nella loro azione specifiche cellule che provocano reazioni come starnuti, rinorrea, rinocongiuntivite acuta, asma, tosse, gonfiori vari, orticaria ecc.
Quando la sintomatologia si manifesta localizzata in specifici distretti corporei si parla di risposta allergica locale se invece si manifesta in modo generalizzato, prende il nome di risposta allergica sistemica, detta anche anafilassi, che, a seconda della severità della reazione, può arrivare fino allo shock anafilattico, al coma o addirittura alla morte.
Sostanze allergizzanti possono essere presenti negli alimenti di origine animale come pesce, crostacei, molluschi, latte, uovo e negli alimenti di origine vegetale come il frumento, il mais, il lievito e la soia.
Altre allergie sono quelle verso il balsamo del Perù, il lattice, il nichel e le muffe.
Anche le arachidi, vari tipi di noci, le mandorle e le nocciole possono provocare sintomi allergici. Nella forma più lieve, l’allergia alle noci può limitarsi a provocare sfoghi cutanei, nausea e mal di testa mentre nella forma più grave può provocare uno shock anafilattico. Possono provocare allergie anche la frutta, i legumi (compresi i germogli di soia), i crostacei, il pesce, gli ortaggi, ed i semi di sesamo, girasole, cotone, papavero e senape. L’allergenicità delle proteine alimentari può essere a volte eliminata mediante la cottura o la lavorazione industriale per denaturazione delle stesse proteine. Nel caso degli oli, è possibile eliminare gli allergeni mediante la raffinazione.