Intolleranze e Allergie

Le allergie

Le allergie alimentari hanno un’incidenza del 6-8% nei bambini e del 2-3% negli adulti e sono caratterizzate da una risposta immediata del sistema immunitario contro specifiche proteine contenute negli alimenti detti allergeni.
Gli allergeni sono generalmente glicoproteine termostabili, resistenti agli acidi e non degradabili dagli enzimi proteolitici ed hanno un peso molecolare compreso tra 10 e 60 kD (kiloDalton).
In alcuni soggetti, gli allergeni vengono riconosciuti dall’organismo come composti estranei ed innescano una reazione immunitaria con produzione di anticorpi specifici detti Immunoglobuline E (IgE) che aggredendoli li inattivano. Le IgE si legano agli allergeni coinvolgendo nella loro azione specifiche cellule che provocano reazioni come starnuti, rinorrea, rinocongiuntivite acuta, asma, tosse, gonfiori vari, orticaria ecc.
Quando la sintomatologia si manifesta localizzata in specifici distretti corporei si parla di risposta allergica locale se invece si manifesta in modo generalizzato, prende il nome di risposta allergica sistemica, detta anche anafilassi, che, a seconda della severità della reazione, può arrivare fino allo shock anafilattico, al coma o addirittura alla morte.
Sostanze allergizzanti possono essere presenti negli alimenti di origine animale come pesce, crostacei, molluschi, latte, uovo e negli alimenti di origine vegetale come il frumento, il mais, il lievito e la soia.
Altre allergie sono quelle verso il balsamo del Perù, il lattice, il nichel e le muffe.
Anche le arachidi, vari tipi di noci, le mandorle e le nocciole possono provocare sintomi allergici. Nella forma più lieve, l’allergia alle noci può limitarsi a provocare sfoghi cutanei, nausea e mal di testa mentre nella forma più grave può provocare uno shock anafilattico. Possono provocare allergie anche la frutta, i legumi (compresi i germogli di soia), i crostacei, il pesce, gli ortaggi, ed i semi di sesamo, girasole, cotone, papavero e senape. L’allergenicità delle proteine alimentari può essere a volte eliminata mediante la cottura o la lavorazione industriale per denaturazione delle stesse proteine. Nel caso degli oli, è possibile eliminare gli allergeni mediante la raffinazione.

Allergia alle proteine del latte vaccino

L’allergia alle proteine del latte vaccino è dovuta alla presenza della caseina e dell’albumina e si manifesta frequentemente con vomito e diarrea nei neonati, nei bambini e spesso nei soggetti che hanno genitori affetti da allergie. L’incidenza nei neonati è del 2-3 %; fortunatamente, le reazioni alle proteine del latte vaccino sono generalmente di breve durata.
L’allergenicità del latte vaccino può essere ridotta per azione di alcuni processi caseari come per esempio il trattamento a temperatura elevata che denatura la struttura delle proteine allergeniche del latte. Per questo motivo, alcuni soggetti sensibili possono tollerare i prodotti a base di latte sterilizzato o evaporato ma non il latte pastorizzato. Un altro tipo di trasformazione delle proteine del latte è quello di scinderle enzimaticamente in piccole proteine dette peptidi che possono ridurre il potenziale allergenico. Nei prodotti fermentati come lo yogurt e nei formaggi, le proteine del latte mantengono per lo più invariata la loro struttura e quindi la loro allergenicità.
Il nutrizionista, in questo tipo di allergia, dovrà adoperarsi affinché venga elaborata una dieta bilanciata negli alimenti che soddisfi il fabbisogno qualitativo e quantitativo del bambino in un momento così delicato della sviluppo con particolare attenzione all’apporto di calcio, magnesio e di vitamine come le A, D, B2 e B12.

Le intolleranze alimentari

Le intolleranze alimentari vengono classificate in:

1) IgG mediate
2) Non IgG mediate

I sintomi causati dalle intolleranze sono molteplici. I più frequenti sono:

• cefalee
• disordini neurologici
• disturbi intestinali come gonfiori, stipsi, diarree, colite, meteorismi ecc.
• dolori premestruali
• depressione e irritabilità
• dolori articolari
• mal di gola
• bronchiti ricorrenti
• sbadigli, sonnolenza e singhiozzo
• vertigini
• vomito
• e tanti altri…

Intolleranze IgG mediate

Diversamente dalle allergie (IgE mediate) questo tipo di intolleranza, la cui eziopatogenesi non è ancora nota, è caratterizzata da una cospicua latenza tra assunzione dell’alimento e comparsa dei disturbi; l’eliminazione dalla dieta dell’alimento non tollerato non fa cessare subito la sintomatologia che invece persiste proporzionalmente alla severità dell’intolleranza in atto.
Il dosaggio delle IgG ed in particolar modo delle IgG4 non è al momento ritenuto un test determinante per stabilire la presenza di un’intolleranza dato che tali anticorpi sono stati riscontrati anche in soggetti normali senza disturbi.

Intolleranze non IgG mediate

Possono essere dovute a carenze enzimatiche, a sostanze chimiche presenti negli alimenti, ad additivi chimici o ad altre sostanze ignote.
Le più note intolleranze dovute a carenza o assenza di enzimi digestivi sono quelle che determinano l’intolleranza al lattosio e al glutine.
Un’altra particolare tipologia di intolleranza, dovuta però ad enzimi intracellulari, è quella che provoca il favismo e la fenilchetonuria per mancanza o carenza congenita rispettivamente della glucosio-6-fosfato deidrogenasi (G6PDH) e della fenilalanina idrossilasi.

Intolleranza al lattosio

Il lattosio è un disaccaride formato da glucosio e galattosio e rappresenta lo “zucchero” contenuto nel latte. Normalmente, durante la digestione il lattosio viene scisso dell’enzima lattasi, presente nell’intestino tenue, nei suoi due già citati componenti glucosio e galattosio. Quando l’attività enzimatica della lattasi è ridotta o assente, il lattosio non viene digerito e viene trasportato immodificato nell’intestino crasso dove viene fermentato dai batteri presenti e contemporaneamente, richiamando acqua nell’intestino, determina spesso diarrea, flatulenza e dolore intestinale.
Accade spesso che i bambini tra i 2 e 3 anni cominciano a rifiutare il latte perché inconsciamente abbinano il bere latte ad un malessere generalizzato e al mal di pancia. Le madri spesso interpretano tale rifiuto come un capriccio del bambino e continuano insistentemente a farglielo bere. Si manifestano così sintomatologie diverse che vanno dalla dermatite, al prurito, all’eczema ecc. e spesso compaiono otiti e bronchiti ricorrenti che vengono trattati con antibiotici quando basterebbe eliminare il latte perché il bambino ritorni in piena salute.
In tutto il mondo, circa il 70% della popolazione adulta non produce sufficiente lattasi e quindi presenta un certo grado di intolleranza al lattosio. La quantità di latte e latticini tale da determinare sintomi di intolleranza è molto variabile. Molti soggetti, che hanno una ridotta attività intestinale della lattasi, possono bere un bicchiere di latte senza alcun problema. Analogamente, i formaggi stagionati, che hanno un basso contenuto di lattosio, e i prodotti a base di latte fermentato, come lo yogurt, sono in genere ben tollerati. Questo, potrebbe spiegare l’ampio consumo di prodotti a base di latte e di yogurt anche nelle regioni del mondo dove la carenza di lattasi è più diffusa. Inoltre, l’introduzione continua di piccole quantità di lattosio contenuto nei cibi induce generalmente un progressivo adattamento, migliorando la tolleranza negli individui sensibili.

Intolleranza al glutine: la celiachia

Il glutine è una lipoproteina che si forma, in presenza di acqua, dalla gliadina e dalla glutenina presenti in frumento, segale, orzo, avena, farro, kamut, spelta e triticale. La frazione proteica del glutine del frumento che risulta intollerante ad alcuni soggetti è la alfa-gliadina. Proteine simili alla gliadina, anch’esse responsabili dell’intolleranza, sono le prolamine presenti nel glutine di orzo, segale e avena e si chiamano ordeina, secalina e avenina.
L’intolleranza permanente al glutine è chiamata celiachia e in Europa ne soffre 1 individuo su 100 anche se l’incidenza sembra essere in aumento. L’esatta sequenza aminoacidica della frazione proteica interessata, responsabile di tale intolleranza è ancora sotto studio e la sua determinazione potrebbe avere un’applicazione biotecnologica nello sviluppo di piante che possano produrre cereali che non causino l’intolleranza.
I soggetti a rischio sono: i familiari del celiaco, gli affetti da diabete tipo 1 o da altre patologie autoimmuni (tiroidite, sclerosi multipla, artrite reumatoide), i soggetti con sindrome di Down o di Turner, i soggetti con carenza di ferro e/o stanchezza cronica e soggetti con deficit di IgA.
La celiachia può essere diagnosticata a qualsiasi età mediante dosaggio degli anticorpi antigliadina, antiendomisio e antitransglutaminasi.
Se la persona che ne è affetta consuma alimenti con glutine, le pareti di rivestimento dell’intestino tenue si danneggiano e subiscono una riduzione della capacità di assorbimento di tutti i nutrienti essenziali. I sintomi includono diarrea, debolezza dovuta a perdita di peso, irritabilità e crampi addominali. Nei bambini possono manifestarsi sintomi di malnutrizione come ad esempio una crescita insufficiente. Attualmente, l’unico aiuto per i pazienti celiaci è una dieta priva di glutine. I centri di dietologia e le organizzazioni di informazione sulla celiachia mettono a disposizione gli elenchi degli alimenti privi di glutine. Escludendo tale sostanza dalla dieta, l’intestino si ripara gradualmente e i sintomi scompaiono.

Intolleranze a sostanze chimiche e farmacologiche

Alcuni soggetti presentano iper-reattività verso sostanze come la tiramina (presente nell’estratto di lievito, nei formaggi semistagionati, nei vini rossi, nelle aringhe marinate, fichi in scatola, uvetta, banana e avocado) e la feniletilamina (presente nei cibi fermentati, nel cioccolato e nei vini rossi) che hanno un’azione ipertensiva e verso l’istamina (presente negli sgombri, nei vini rossi, nei cibi fermentati, nella birra ecc.) che ha un’azione ipotensiva.
Altre sostanze che possono dare intolleranza sono la caffeina del caffè, la teofillina del tè, la capsicina presente nel peperoncino, la miristicina presente nella noce moscata e l’alcol etilico presente in tutte le sostanze alcoliche.

Intolleranze da additivi

Gli additivi presenti negli alimenti possono causare varie intolleranze con sintomatologia molto diversa; essi sono:

• Coloranti, identificati con le sigle da E100 a E199
• Conservanti, identificati con le sigle da E200 a E299
• Antiossidanti, identificati con le sigle da E300 a E321
• Correttori di acidità, identificati con le sigle da E325 a E385
• Addensanti, emulsionanti e stabilizzanti identificati con le sigle da E400 a E495.

La diagnosi

Una corretta diagnosi delle allergie e delle intolleranze alimentari può essere effettuata mediante dei test riconosciuti scientificamente validi.
Se una persona ritiene di soffrire di particolari reazioni avverse a determinati alimenti è bene che consulti il proprio medico per constatare che i sintomi non siano causati da altra malattia, e successivamente, attraverso opportune indagini chimico-cliniche o dietetiche accerti lo stato di allergia o intolleranza.

Test della dieta ad esclusione e ruolo del nutrizionista

Le intolleranze possono essere individuate dal nutrizionista elaborando una dieta ad esclusione basata sull’eliminazione di un alimento o di un gruppo omogeneo di alimenti sospetti (es. crucifere, solanacee, ecc.) per un periodo di circa 2-3 settimane. Se in questo periodo i sintomi scompaiono e gli alimenti sospetti vengono individuate esse possono successivamente essere reintrodotti nella dieta, uno per volta, in piccole quantità e aumentate gradualmente fino a stabilire la dose massima che non causa la manifestazione dell’intolleranza.

Come evitare allergie e intolleranze già note

L’unico modo per prevenire una reazione allergica nei soggetti sensibili è eliminare gli alimenti allergenici. In caso di intolleranza alimentare, il solo fatto di ridurre le porzioni può essere sufficiente ad evitare i sintomi. Il miglior sistema di difesa consiste nel leggere attentamente le informazioni relative agli ingredienti riportate sulle etichette dei prodotti e nel sapere quali sono gli alimenti che scatenano allergie e intolleranze. Quando si è costretti a pranzare fuori casa, occorre informarsi sugli ingredienti e sui metodi di cottura per evitare i problemi alimentari conosciuti e spiegare la situazione e le particolari esigenze al ristoratore. Se necessario, si può chiedere di parlare al cuoco o al direttore del bar o del ristorante. In caso di dubbio, meglio andare attenersi al consumo di alimenti semplici come carni alla griglia, oppure portare con sé i cibi preparati in casa.
Il supporto professionale del nutrizionista sarà quello di introdurre nella dieta, ove possibile, alimenti sostitutivi dell’alimento non tollerato, o se si tratta di alimenti ritenuti fondamentali o irrinunciabili dal paziente, come latte, grano, pomodoro ecc. farà in modo, dopo un’opportuna dieta ad esclusione, di stabilire la quantità massima introducibile senza che si manifesti l’intolleranza.